Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαρύ αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να πάρουν χρυσοκαφετί χρώμα, για 20-30 λεπτά. Βγάζουμε από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό ώστε να καλυφθούν κατά 8 εκ. Βάζουμε να πάρουν βράση. Στραγγίζουμε και βάζουμε πίσω στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό που να τα καλύπτει. Βάζουμε να πάρουν βράση, κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά αλλά να μη λιώσουν, για 45 λεπτά. Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αλατίζουμε. Βγάζουμε και σουρώνουμε. Βάζουμε τα μαυρομάτικα σε ένα μπολ σερβιρίσματος και ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, το ξίδι, τον μαϊντανό και τα κομμένα κρεμμύδια. Βάζουμε από πάνω τα καραμελωμένα κρεμμύδια.